Recetas de Migas Veratas

Las migas es un conocido plato de pastores que no tenían acceso diario a pan y de esta manera lo aprovechaban para largo tiempo. Por supuesto también hacían sopas de muchas clases, pues hay que tener en cuenta que el pan era el principal almiento de la dieta europea hasta el siglo XIX. Tal y como relató el profesor Antonio Gázquez Ortiz en la conferencia titulada "La influencia de las tres culturas en la gastronomía extremeña" impartida en Guitarvera 2010, las migas, contrariamente a lo que se piensa, tiene un origen árabe pues se trata de una critianización del kus-kus. Como es sabido el kus-kus se cocina con sémola, vegetales y como sucede muchas veces en la cocina árabe, el ingrediente cárnico principal es el cordero. Pues bien, al acristianarse en la edad media este plato se sustituyó la sémola por migas de pan duro, y el cordero por cerdo, para demostrar que no se era musulmán en un periodo de persecución religiosa.

Existen muchas variantes de este extendido plato. En la Vera la característica principal es que se utiliza nuestro maravilloso pimentón de la Vera, elaborado con el método de secado tradicional con madera de roble.

INGREDIENTES Pan de pueblo, a ser posible de hogaza. Patatas, chorizo, torrezno, pimientos, ajo. Aceite de oliva de alguna almazara verata. Pimentón de la Vera. Sal. Agua.

Utensilios: sartén y caldero de hierro. Espumadera, cuchara de palo.

Las cantidades y proporciones varían al gusto de cada uno, uno de los aspectos a tener en cuenta es que no quede excesivamente grasa, por lo que no conviene pasarse con el torrezno y el chorizo.

RECETA

Cortar el pan en cuadrados muy pequeños y colocarlo en una fuente amplia y un poco honda.

Disolver la sal en el agua y regar con ella el pan, haciéndolo con un colador de metal en forma de lluvia, a fin de que queden impregnadas todas por igual. Tapar con un paño y dejar reposar durante varias horas, para que se empape uniformemente.

Cortar patatas en rodajas y freir sin que lleguen a estar crujientes.

Cortar el torrezno y el chorizo en rodajas finas.

Poner una capa de medio centímetro de aceite en una sartén freír el torrezno y el chorizo hasta que comiencen a dorarse. Sacar con una espumadera el chorizo y el tocino de la sartén, dejar escurrir y reservar. Opcionalmente se pueden hacer pimientos hasta que queden bien fritos, al modo "charrascúo".

Pelar los ajos y dejarlos enteros, incorporarlos a la sartén con la grasa del torrezno y el chorizo y dejar que se doren.

En las migas veratas se utiliza un caldero de hierro, a ser posible al amor de la lumbre. Ponemos las migas en el caldero y la grasa con los ajos poco a poco con una espumadera para que vaya absorviendo la grasa poco a poco.

Cuando el pan esté bien migado y suelto, incorporar el chorizo y el tocino reservados, de nuevo a la sartén y continuar picando. Comprobar el punto de sal y cuando las migas estén hechas, dejarlas en la sartén durante un rato sin moverlas para que reposen y tomen costra. Seguidamente, mover y repetir la operación varias veces.

Un par de enlaces con múltiples formas de hacer migas.

http://www.euroresidentes.com/Recetas/caseras/recetas-de-migas.htm

http://www.recetasgratis.net/Migas-busqCate-1.html

A continuación varios videos de recetas de migas

Receta de las migas extremeñas

España Directo, con melón y uvas

Otra receta de migas (sin pimentón)